Shambár

Ingredientes • 1 kg trigo para Shambár • 250 gr fréjol bayo • 250 gr alverjas • 250 gr habas secas • 250 gr carne de chancho (pellejo andino de preferencia) • 250 gr jamón serrano o costillas de cerdo ahumado • 2cebollas de rabo medianas picadas • 2Aji amarillo panca • 1ají mirasol • ají colorado • 3ajo picado • 1 cdita comino molido • 4 ramas hierba buena • sal y pimienta • maíz para cancha Pasos • En la víspera poner a remojar las legumbres y el trigo, al día siguiente poner en una olla con agua las menestras y el trigo y dejar hervir al menos hora y media. Agregar agua caliente si es necesario. Agregar el pellejo y el jamón o costillas de cerdo en trozos. • Mientras en una sartén poner a rehogar la cebolla con el ajo, los ajíes sin pepas, desvenados, tostados y molidos, con un poco de aceite, salpimentar a gusto y dejar que tome color, salpimentar y poner el comino. Agregar el aderezo a la menestra, cuando esta esté bien cocida, dejar cocer otra media hora. • Remover para que no se pegue, retirar las carnes y desmigar, servir en la sopa en plato hondo con hierba buena o culantro picado y la cancha.

Locro de Zapallo

Ingredientes • 1 1/2 kilozapallo • 1cebolla picada en cuadritos • 1 cucharadapasta de tomate • 1/2 cubitocaldo de carne • 1/4 kilohabas • 1choclo desgranado tierno • 150 gr.queso fresco cortado en cuadrados • 1 ajo picado o molido • 2 papas chicas amarillas o arenosas • 1 cucharada de mantequilla • 2 cucharadas de culandro y huacatay picado Pasos • Primero cortar el zapallo en trozos pequeños o láminas delgadas para su rápida cocción. • En una olla poner un poco de aceite y freír la cebolla y el ajo, después colocar el cubito y la pasta de tomate. Mezclar todo e incorporar el zapallo, las habas, el choclo desgranado y las papas cortadas en cuadritos chicos (esto es para que le de espesor). También un 1/4 de taza de agua. Sal y pimienta. • Dejar cocinar a fuego medio bajo por 20 minutos aproximadamente. Cada 5 minutos mover el guiso para que no se queme. Si le faltara agua incorporarle pequeños chorros. Al final ponerle la mantequilla, el queso fresco y las hierbas picadas. Dejar cocinar un par de minutos y servir con arroz graneado.

Caigua rellena

Ingredientes (6 personas)

• 300 gr. Carne Molida
•  6 Caiguas grandes
•  2 Huevos crudos
•  2 Huevos cocidos, picados
•  1 Cebolla picada
• 100 gr. Pasas
•  2 Panes remojados y desmenuzados
•  1 cda. Ajo molido
•  1 cda. Ají panca molido
•  1 Tomate pelado y picado
•  2 cda. Perejil picado
•  4 cdas. Aceite
•  3 Aceitunas picadas
•  ½ taza Caldo
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cortamos las caiguas en dos, retiramos las pepas y las venas; las pasamos por agua hirviendo y escurrimos.
Mientras tanto, calentamos 3 cucharadas de aceite en un sartén y freímos la cebolla con ½ cda. De ajo molido, sal, pimienta y ají panca, hasta que doren.
Incorporamos la carne y freímos hasta que se seque un poco.
Agregamos el pan y un huevo crudo batido, cocinamos removiendo durante unos minutos.
Añadimos los huevos cocidos, el perejil, las aceitunas y las pasas.
Mezclamos bien y rellenamos las caiguas con esta preparación.
En otra sartén, calentamos la cucharada de aceite restante y freímos el resto del ajo con el tomate y un poquito de sal y pimienta.
Colocamos las caiguas rellenas encima, rociamos con el caldo, tapamos y dejamos que cocine unos minutos.
Aparte, batimos el huevo crudo restante y vertimos sobre las caiguas. Cocinamos unos minutos más y servimos caliente acompañado con arroz blanco.

Exquisito cau cau

Ingredientes

·         1 Kg. de mondongo (panza de res) cortado en cubos.

·         1 kg. de papa blanca cortado en cubos.

·         ¼ de kg. de arvejas.

·         2 o 3 ramitas de hierbabuena.

·         3 cucharadas de aceite vegetal.

·         1 cebolla roja picada.

·         2 ó 3 dientes de ajo, picado.

·         ½ cucharadita de comino

·         2 cucharadas de ají amarillo molido.

·         sal y pimienta al gusto.

·         ½ cucharadita de palillo (opcional)

·         ¼ de taza de leche (opcional)

·         1 zanahoria cortada en cubitos (opcional)

·         Perejil picado (opcional)

Preparación

Lavar el mondongo (que debe estar cortado en cubos ni muy grandes ni muy chicos, quizá de 2 por 2 centímetros o a gusto del chef), colocarlo en una olla con agua que lo cubra y una ramita de hierbabuena. Si se desea puede añadirse ¼ de taza de leche. La hierbabuena y la leche tienen la propiedad de quitarle el mal sabor y el mal olor al mondongo, que como toda víscera no es precisamente muy agradable en su estado natural.

Tapar la olla y cocinar a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente o el tiempo necesario para que el mondongo quede completamente suave.

Una vez culminada la cocción extraer el mondongo y reservar.

En una olla calentar el aceite y agregar la cebolla, el ajo, el comino y el ají amarillo. Si se desea se puede añadir ½ cucharadita de palillo. Sofreir.

Echar agua a la mezcla sofrita, añadir el mondongo, las papas y las arvejas. Sazonar con sal y pimienta al gusto, tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio por espacio de 30 a 40 minutos hasta que las papas estén suaves. Si se desea, faltando unos 10 minutos se puede añadir una zanahoria cortada en cubitos.

Picar las ramitas de hierbabuena restantes y esparcirlas en la cocción.

Servir con arroz blanco. Si deseas puedes esparcir perejil picado sobre el guiso (a mí personalmente eso no me agrada, prefiero el caucau en su estado puro, pero gustos son gustos).

Tallarín saltado

Ingredientes:

·         1/2 kg. de carne de res, preferiblemente lomo cortado en tiras

·         1/2 kg. de fideo tallarín (espagueti)

·         1 cebolla roja grande cortada en tiras

·         1 tomate grande cortado en tiras

·         4 ramas de cebollitas chinas (cebollín) cortadas en trozos

·         1/2 pimiento rojo cortado en tiras

·         1 ají amarillo cortado en juliana

·         1 cucharada de ajo molido natural (no en polvo)

·         1 cucharada de kion, de preferencia natural (gengibre)

·         Sillao (salsa de soja), aceite de ajonjolí (sésamo), vinagre, sal, pimienta y comino

Preparación:

·         Primero coloca una olla grande con agua, un chorrito de aceite oliva y un poco de sal. Cuando empiece a hervir coloca los tallarines (espaguetis) y cocínalos al dente. El tiempo dependerá de la marca y el tipo de tallarines. Cuando estén listos resérvalos en un bol con un poco de aceite para que no se peguen

·         A continuación si es posible prepara dos sartenes (de preferencia profundas tipo Wok) para freír por separado la carne y las verduras

·         En la primera sartén calienta un poco de aceite, echa la carne con un poco de sal, pimienta y fríela hasta que quede bien dorada

·         Mientras tanto calienta la segunda sartén con un poco de aceite y agrega la cebolla, el ajo molido, el jengibre, la cebolla china, el pimiento picado, los tomates, el ají amarillo y mézclalos

·         Después de un minuto a fuego alto agrega un chorrito de sillao (salsa de soja), sal, pimienta, comino, un chorrito de aceite de ajonjolí (sésamo), otro de vinagre, mezcla todo y agrega la carne de la primera sartén y fríe por espacio de un minuto

·         Ahora agrega los tallarines a la carne y mézclalo. Corrige la sal, pimienta y sillao si fuera necesario. Recuerda que el tallarín saltado tiene que ser jugoso 

·         Finalmente agrega unas cuantas hojas picadas de perejil fresco picado y sirve

Ocopa peruana

Ingredientes:

·         300 gr de queso fresco

·         4 galletas de soda

·         2 dientes de ajo

·         1 cdta de huacatay

·         4 ajís amarillos

·         1 pedazo de cebolla

·         3/4 de taza de leche evaporada

·         Aceite vegetal

·         3 cdas de maní

·         Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Comienza esta riquísima receta de ocopa arequipeña poniendo a freír la cebolla. Para esto, ya debes tener cocinada las papas y los huevos duros. Después, agrega el ají picado, el ajo, la pimienta y la sal. Cuando notes que ya se cocinó, apágalo y resérvalo.

Al vaso de la licuadora agrega lo que has sofrito y añade el queso, 3cdas de maní, tres cuartos de taza de leche, un chorro de aceite y huacatay. Licúalo bien y luego has un alto para agregar la galleta y el resto de huacatay.
Continúa licuando y échalo encima de las papas.

Con unos simples pasos, puedes preparar este rico plato.

Arroz con pollo

Ingredientes:

·         1 cebolla picada en cuadros muy pequeños

·         1 pimiento cortado en juliana

·         1 1/2 cucharadas de ají amarillo

·         1 cucharada de ají colorado (panca)

·         1 1/2 cucharadas de ajo molido

·         1/2 taza de aceite vegetal

·         1/2 taza de alverjas (guisantes)

·         2 zanahorias picadas en cuadros pequeños

·         1 taza de cerveza negra (si es cerveza Cuzqueña mejor)

·         8 piezas de pollo. Yo profiero muslo o contramuslo

·         1 1/2 tazas de culantro molido (cilantro)

·         4 tazas de arroz blanco

·         1 cubo de caldo de pollo (Maggi por ejemplo)

·         Comino, sal y pimienta

Preparación:

·         Condimenta las piezas de pollo con sal y pimienta antes de freírlas. Mezcla bien para que ambos condimentos estén en todas las partes del pollo

·         Pon el aceite en una olla y cuando esté caliente agrega las piezas de pollo

·         Fríelas un poco hasta que queden un poco doradas pero no completamente. Retíralas y ponlas dentro de un recipiente cubierto para que no se enfríen

·         Mientras se fríe el pollo, aprovecha para licuar el culantro. Licúa las hojas del culantro con un poco de agua y un poquito de cerveza (no demasiado líquido). Si tienes caldo de pollo lo puedes utilizar en lugar del agua y queda mejor

·         En la misma olla donde has frito las piezas de pollo agrega la cebolla (más abajo te dejo un consejo para que la cebolla no te haga llorar demasiado), el culantro, el ajo molido, el ají amarillo, el ají colorado, sal, pimienta y el cubo de caldo de pollo. Fríe todo durante un par de minutos hasta que la cebolla quede dorada, agrega el culantro licuado, fríe todo moviendo para que no se queme

·         Después de un minuto más o menos agrega las piezas de pollo para terminar de freírlas junto con todo el aderezo y agrega una taza la cerveza negra. El resto es para ti 

·         Espera un minuto y agrega 3 tazas de agua (hasta el momento vamos 4 tazas de líquidos incluyendo la cerveza) y espera a que termine de cocinar completamente el pollo

·         Una vez que el pollo esté cocinado lo retiramos en un recipiente cerrado para que no se enfríen. Agrega 3 tazas de agua, las zanahorias picadas, las alverjas y el arroz. En total han sido 7 tazas de líquido (agua y cerveza) para 4 tazas de arroz. Personalmente siempre pongo un poco menos del doble de las tazas de arroz para que quede el arroz graneado.

·         Mueve de rato en rato para que el arroz no se pegue en el fondo y cuando haya reducido el líquido baja la temperatura para cocinar a fuego lento por aproximadamente 20 minutos

·         5 minutos antes de completar los 20 minutos de cocción del arroz coloca las piezas de pollo y el pimiento cortado en juliana encima de todo y vuelve a tapar la olla

·         Espera a que se cumpla el tiempo y a disfrutar

Sudado de Pescado

Ingredientes

·         1 pescado chico entero (1/2 kilo)

·         2 cebollas en juliana

·         1/2 cda de ajos molidos

·         2 cdas de culantro picado

·         1/2 taza de Chicha de jora (se puede reemplazar por 1/4 de taza de vinagre o 1/2 taza de caldo de pescado o pollo)

·         3 tomates en juliana

·         sal, pimienta

·         1/2 Limon

·         1 cda ají panca molido

·         2 cucharadas de aceite

·         2 ajíes amarillos en tira

Preparación:

·         Sazonar el pescado con sal y pimienta.

·         En una sartén, con aceite bien caliente, poner, ajo, ají panca molido,y el ají amarillo incorporar la 1/2 de la cebolla cebolla, la mitad del tomate y esperar que se deshaga el tomate.

·         Luego añadir la chicha de jora y revolver. Encima colocar el pescado entero, se espolvorea culantro y se cubre con el resto de cebolla.

·         Se tapa y se deja sudar a fuego lento unos 5 minutos.

·         Presentar acompañado de arroz blanco y yucas sancochadas.

Ají de gallina

Ingredientes

·         1 pechuga de gallina

·         1 cebolla

·         100 gr. de queso parmesano

·         1 tarro de leche evaporada

·         3 ajís amarillos

·         6 rodajas de pan de molde o 4 panes, o 250 gramos de galleta de soda

·         4 dientes de ajo

·         Pimienta y comino

·         Pecanas

·         Huevo duro

·         Papa amarilla sancochada

·         Sal a gusto

Preparación

En una olla poner a sancochar la pechuga de la gallina, una vez sancochada se deberá deshilachar.

En caso de usar el pan previamente se tiene que remojar por unos minutos, luego escurrirlo, y licuarlo. En caso de usar galletas de soda solo se tiene que pulverizar.

Limpiar los ajíes amarillos y cortarlos en tiras para soasarlos.
Una vez soasados licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y con el caldo que nos deje el pollo sancochado.

Picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los ajos, a esto agregarle nuestros ajís amarillos ya licuados.

Sobre esto echar el pan o la galleta, revolviendo con una cuchara de palo.
Una vez que nuestra receta adquiera consistencia agregarle las pecanas. Si deseamos que nuestro ají de gallina no quede muy espeso hay que echarle el caldo con el que sancochamos la gallina.

Finalmente debes echarle la gallina deshilachada. Añadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo. Servir con rodajas de huevo duro, una rodaja de papa amarilla sancochada y arroz
blanco. Salpicar queso parmesano.

Cuy frito con picante de papas

Ingredientes:

·         1 kg papa negra o andina con piel

·         1 cuy entero eviscerado

·         3 tzs aceite

·         1/4 kg ají panca molido

·         1/4 kg ají mirasol molido

·         1 cda ajo molido

·         sal

Preparación:

Lave bien las papas y colóqueles en una olla. Cúbrelas con agua y cocínelas a fuego medio durante 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de cocción. Pele las papas y córtelas en trozos. Reserve.
Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla grande, caliente el aceite a fuego bajo. Incorpore el cuy, tape la paila y fría durante ocho minutos aproximadamente. Retire la tapa, suba a fuego alto y fría durante ocho minutos más, hasta que el cuy esté dorado y crocante. Escúrralo y reserve.
Aparte, en una sartén a fuego medio caliente dos cucharadas del aceite en el que se frío el cuy y dore los ajíes. Agregue el ajo, mezcle y fría durante cinco minutos. Incorpore el agua de cocción que reservó y los trozos de papa. Sazone con sal, remueva y retire del fuego. Sirva el cuy frito con el picante de papas.

Causa rellena

Ingredientes:

Para la masa:

·         1 kilo de papa amarilla

·         4 limones

·         2 ajíes amarillos

·         Aceite de girasol

·         Sal y pimienta

Para el relleno:

·         1/2 kg de zanahorias

·         1/2 kg de arvejas

·         1 pechuga de pollo

·         Mayonesa

·         1 palta

Para la decoración:

·         3 huevos duros (cocidos)

·         Aceitunas negras

·         1 lechuga

·         Perejil

Preparación:

·         Hierve las papas con una rodaja de limón para darle un toque ácido

·         Vigila que no se cuezan demasiado y no se deshagan

·         Pélalas cuando todavía estén calientes y prénsalas hasta conseguir una masa uniforme sin grumos y déjalas enfriar

·         Cuando las papas estén frías agrega el jugo de limón, la crema de ají amarillo, sal y pimienta poco a poco y ve probando el grado de acidez

·         Si la masa está muy seca agregar un poco de aceite y mezclar con las manos

·         Hierve la pechuga de pollo lo suficiente hasta que esté cocida y desmenúzala o córtala en trozos pequeños

·         Hierve las zanahorias y pícalas en cuadros pequeños

·         Hierve las arvejas y resérvalas

·         Mezcla el pollo deshilachado, las zanahorias y las arvejas con mayonesa, sal y pimienta al gusto

·         Si deseas agrégale unas gotas de limón (no muchas), esto le dará un sabor ácido al relleno

·         Para servir utiliza un molde de cocina de aluminio, un vaso o tus propias manos

·         Primero coloca una capa de la masa de la causa

·         Luego una capa de palta cortada. Este paso es opcional

·         Una capa más de la masa

·         Ahora pon el relleno de manera generosa

·         Y para terminar una capa más de la masa

·         Para decorar agrégale el huevo duro en rodajas, las aceitunas negras, el perejil y un poquito de mayonesa